Laporan Inokulum Mata Kuliah Mikrobiologi POLTEKKES JUR. GIZI KENDARI 2019

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Inilah hasil pembuatan ragi tape yang kami buat bersama kelompok kami yaitu kelompok 1, Pada pembuatan kami ini tidak seperti yang kami harapkan dikarenakan kelalaian kami, seharusnya kami harus mendiankan terlebih dahulu lalu dijemur, tetapi kelompok kami tidak melakukannya itu kami langsung melakukan penjemuran sehingga hasil kami tidak jadi.

PEMBAHASAAN

Inokulum merupakan kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium pada saat kultur mikroba pada fase pertumbuhan (Suriawiria, 2005).

Inokulum probiotik mengandung bahan pengikat mikroba dan mengandung mikroba yang dapat melakukan fermentasi, salah satunya adalah terdapat pada ragi. Ragi merupakan organisme fakultatif yang mempunyai kemampuan menghasilkan energi dari senyawa organik dalam kondisi aerob maupun anaerob sehingga ragi dapat tumbuh dalam kondisi ekologi yang berbeda (Winarno, 2004).

Jenis ragi yang umum dikenal yaitu ragi tape dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Ragi tape terdiri mikroba bibit atau disebut juga starter untuk membuat berbagai macam makanan fermentasi, seperti tape ketan atau singkong, tape ubi jalar, brem cair atau padat dan lainnya (Hidayat dkk, 2006).

Menurut Astawan  (2004), ragi  tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi  tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi  tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik,  khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik.  

Tabel 2. Peranan Mikroba dalam Ragi Tape
	Jenis Mikroba	Fungsi
Kapang Amilolitik	- Mucor	Penghasil sakarida & cairan
	- Rhizopus	Penghasil sakarida & cairan
	- Amilomyces	Penghasil sedikit sakarida & cairan
Khamir Amilolitik	- Endomycopsis	Penghasil sakarida & bau yang lemah
Khamir NonAmilolitik	- Saccharomyces	Penghasil Alkohol
	- Hansenula	Penghasil aroma yang menyegarkan
	- Endomycopsis	Penghasil bau yang khas
	- Candida	Penghasil bau yang khas
Bakteri Asam Laktat	- Pediococcus	Penghasil asam laktat
Bakteri Amilolitik	- Bacillus	Penghasil sakarida

Sumber: Saono (1982)

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaituCandida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003).(Artie, 2009)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan inokulum probiotik memiliki kandungan yang berbeda-beda, sehingga peran yang dihasilkan juga berbeda. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan inokulum probiotik dapat menjaga viabilitas bakteri amilolitik dari inokulum probiotik dalam jangka waktu yang lama. Adapun kandungan zat kimia yang terdapat pada bahan yang digunakan dalam pembuatan inokulum probiotik adalah sebagai berikut:

1. Jeruk Nipis Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaat, meliputi asam sitrat, asam amino dan minyak atsiri, dimana senyawa tersebut bersifat asam sehingga memiliki kadar pH yang rendah dan memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan asam (De Leo dan Del Bosco, 2005).

2. Tanaman Lengkuas Senyawa kimia utama lengkuas adalah minyak atsiri. Minyak atsiri lengkuas mengandung 12 senyawa dan didominasi oleh sineol, karanol, dan farnesen. Rimpang lengkuas efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur patogen, seperti Microsporum gypseum, Cryptococcus neoformans. Mekanisme penghambatan pertumbuhan ekstrak rimpang lengkuas yaitu melalui perusakan permeabilitas membran sel (Robinso, 1995).

3. Cabe mengandung bahan piperina, piperidinia, damar dan minyak atsiri. Minyak atsiri pada cabe jawa bermanfaat untuk menghambat pertumbuhan antibakteri dan antiseptic. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan senyawa fenolik bermolekul rendah (Rachmat, Hartati dan Wahyuono, 2000).

4. Bawang Putih Bawang putih memiliki senyawa Allicin yang memberikan bau khas pada bawang putih. Senyawa Allicin yang dihasilkan pada bawang putih memiliki kemampuan sebagai antibakteri (Amagase, Petesch, kasuga dan Itakura, 2001).

Studi in vitro telah menunjukkan bahwa bawang putih memiliki aktivitas melawan banyak bakteri gram negative dan bakteri gram positif. Beberapa bakteri yang telah diuji sensitivitasnya terhadap bawang putih antara lain ialah Esheriachia, Salmonella, Staphylococus, Steptococcus, Klebisella, Proteus, Bacillus, Clostridium dan Mycobacterium tuberculosis. Louis Pasteur merupakan orang pertama yang menemukan efek anti bakteri dari jus bawang putih. Bawang putih dipercayai memiliki aktivitas antibakteri berspektrum. Kemampuan antibakteri ini diyakini di karenakan adanya zat aktif alicin dalam bawang putih (Fardiaz, 2012)

5. Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran unggulan yang sejak lama telah diusahakan oleh petani secara intensif. Komoditas sayuran ini termasuk ke dalam kelompok rempah tidak bersubtitusi yang berfungsi sebagai bumbu 21 penyedap makanan serta bahan obat tradisional (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2007).

Bawang merah juga memiliki senyawa kimia non-gizi yang disebut flavonglikosido dan saponi (Irianto, 2009)

6. Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun proteinny rendah. Kandungan gizi beras per 100 gr bahan adalah 360 kkal energy, 6,6 gr protein, 0,58 gr lemak, dan 79,34 gr karbohidrat Beras putih (Oryza sativa L.) merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan peningkatan resiko diabetes tipee 2 (13,14). Beras putih memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih umumnya dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama untuk kepentingan diet(Suliartini et al., 2011).

7. Buah lada hitam mengandung bahan aktif seperti amida fenolat, asam fenolat, dan flavonoid yang bersifat antioksidan sangat kuat. Selain mengandung bahan-bahan antioksidan, lada hitam juga mengandung piperin yang diketahui berkhasiat sebagai obat analgesik, antipiretik, anti inflamasi, serta memperlancar proses pencernaan (Meghwal dan Goswami, 2012)

8. Air Gula

Penambahan Air  gula memiliki kecenderungan meningkatkan kandungan protein pada hari ke-3. Gula yang di tambahkan memacu lebih cepat pertumbuhan mikroba untuk menghasilkan enzim-enzim yang dihasilkan oleh Saccaromyces cereviceae, enzim merupakan bentuk dari protein. Saccaromyces cereviceae mampu mensekresikan beberapa enzim ektraselular (protein) selama proses fermentasi [Akindahusni et al, (1999) dan Okafor (1998) dalam Dewi (2009)]

9. Adas

Buah adas bermanfaat sebagai obat batuk, mulas, sariawan, pelega tenggorokan, dan penghangat badan (Setyaningsih, 2002). Fungsi buah Adas sebagai tanaman obat berkaitan erat dengan kandungan kimiawinya yang terdiri atas minyak atsiri, flavonoid, saponin, glikosidastilben funikulosida I, II, III, IV, stigmasterin, minyak lemak, protein, asam-asam organik, pentosan, pectin, trigonelin, kolin, dan iodine. (Sudarsono dkk., 2002). Minyak atsiri memiliki fungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba maupun memberikan aroma harum (Arini dkk., 2003). Flavonoid telah lama diakui memiliki aktivitas antiinflamasi, antioksidan, antialergi, hepatoprotektif, antitrombotik, antiviral, dan antikarsinogenik (Nijveldt dkk., 2001). Saponin memiliki fungsi sebagai antiinflamasi, antibakteri, dan antikarsinogenik (Andajani dan Maharddika, 2003). Komponen saponin menurut (Froschle dkk., 2004) terbukti mampu menstimulasi sintesis fibroblast oleh fibronektin (Kanzaki dkk, 1998)

10. Laos

Laos sebagai tanaman yang memiliki banyak khasiat untuk tubuh karena laos selain dapat dijadikan bumbu dapur juga dipercaya sebagai obat herbal yang cukup ampuh untuk menyembuhkan beragam penyakit. Laos yang digunakan untuk pengobatan biasanya laos merah. Penyakit yang bisa dicegah dengan laos antara lain, tumor, radang, rematik, meredakan gejala kurang nyaman akibat adanya luka dalam di perut, dan meredakan diare. Manfaat lain mengkonsumsi laos adalah saat anda mengalami mabuk laut karena dengan mengunyah laos, mabuk Anda akan hilang.

Untuk segi masakan, laos biasanya digunakan dengan cara dimemarkan atau diiris tipis tergantung dari masakan apa yang ingin dimasak. Menggunakan laos ke dalam masakan Anda dapat meningkatkan nafsu makan. Sehingga jika Anda memiliki anak yang susah makan, cobalah campurkan laos ke dalam masakan Anda atau buatkan sebagai campuran minuman. (Robinso, 1995).

DAFTAR PUSTAKA

·         Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti, Jakarta

·         Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.

·         Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

·         Astawan, M. (2004). Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Tiga Serangkai: Solo

·         Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1970. Microbiology Studies of Indonesian Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222.

·         Ko, S. D. 1982. Indigenous Fermented Foods. Di dalam: A. H. Rose (Ed). Economic Microbiology. Vol 7 : Fermented Foods Academic Press. London.

·         Saono, S. T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok. Thailand.

·         Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum. Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.

·         De Leo, F. & Del Bosco, F.S. (2005). Citrus Flavonoids as Bioactive Compounds: Role, Bioavailability, Socio-Economic Impact and Biotechnological Approach For Their Modification, 9th ICABR International Conference on Agricultural Biotechnology: Ten Years Later, Ravello, Italy.

·         Robinson, T., 1995, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Edisi VI, Hal 191-216, Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata, ITB, Bandung.

·         Rachmat, M., Hartati, M.S., dan Wahyuono, S., 2000, Aktivitas Antibakteri dan Sediaan Obat Kumur Berisi Minyak Atsiri daun Sirih (Piper betle Linn.) dan Analisis komposisi Minyak Atsirinya, Majalah Farmasi Indonesia, II(4), 235-240.

·         Amagase, H., B.L. Petesch, H. Matsuura, S. Kasuga, dan Y. Itakura. 2001. Intake of Garlic and Its Bioactive Components. The Journal of Nutrition 131:955S-962S

·         Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2007. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis: Bawang Merah. diakses dari: www.litbang.deptan.go.id . diakses tanggal 18 Maret 2008.

·         Suliartini, Ni Wayan S, Gusti R. S, teguh W., dan muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 (2): 43-48.

·         Meghwal, M. dan T. K. Goswami, 2012. Nutritional Constituent of Black Pepper as Medicinal Molecules: A Review. 1: 129 doi:10.4172/scientificreports.12.

·         Dewi, S. K.  2009. Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)sebagai  Pewarna  Tape  Ketan  ditinjau dari  Stabilitas  Warna,  pH,  Kandungan Gula Pereduksi dan AlkoholUniversitasKristen Satya Wacana. Salatiga